El Ministerio de Salud de la Naci\u00f3n inform\u00f3 que el virus \u201cno se transmite a las personas por consumo de carne aviar y sus subproductos\u201d, por lo que \u201cno hay peligro en la ingesta de estos alimentos\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Asumen la correcta manipulaci\u00f3n<\/strong> de productos de origen animal en las casas, algo que en muchos casos no ocurre.<\/p>\n\n\n\n Lo que sigue es un intento de aprovechar el brote de influenza que\u00a0ya caus\u00f3 m\u00e1s de 200.000 muertes en\u00a0aves\u00a0de\u00a0al menos diez provincias de Argentina (y\u00a0cuyo contagio a humanos es remoto pero no es imposible), para reforzar conceptos sobre\u00a0c\u00f3mo manejar pollos y huevos crudos<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n En los \u00faltimos meses se oyeron demasiadas alertas sanitarias<\/strong> y es agotador: Covid, hepatitis aguda en ni\u00f1os, viruela del mono, dengue y uno podr\u00eda sumar los riesgos ligados a las olas de calor<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Sin embargo, la gripe aviar, materia de preocupaci\u00f3n de la OMS desde fines de los 90 y un tema que se investiga en Argentina desde mediados de los 2000 (pero entonces era de baja patogenicidad), merece un cap\u00edtulo separado.<\/p>\n\n\n\n Las cifras son abrumadoras. \u201cLa letalidad del virus en animales es de casi el 100%, y en humanos, del 30%, aunque se estimaba en el 50%, pero se ve que la virulencia baj\u00f3 un poco\u201d, advirti\u00f3 Ariel Pereda<\/strong>, veterinario e investigador del Conicet, que coordina el Programa de Salud Animal del Instituto Nacional de Tecnolog\u00eda Agropecuaria (INTA).<\/p>\n\n\n\n Es, adem\u00e1s, especialista en influenza en cerdos y aves. Explic\u00f3 que desde 2005 el INTA hace vigilancia de gripe aviar, pero la particularidad del subtipo H5N1 es que \u201ces de alta patogenicidad<\/strong>… las aves se mueren en no mucho m\u00e1s de 24 horas\u201d.<\/p>\n\n\n\n Ese dato, en estas l\u00edneas, es central.<\/p>\n\n\n\n Dejando de lado los sinsabores que podr\u00eda traer este brote, la abrupta letalidad que el virus est\u00e1 provocando en animales curiosamente minimiza las chances de terminar con un pollo infectado en la cocina<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n \u201cEn la cadena alimentaria no genera un problema porque es muy dif\u00edcil que llegue a la comercializaci\u00f3n. En 24 horas, el animal muere. Y el animal muerto no va a frigor\u00edfico<\/strong>; la ley es muy clara al respecto\u201d, remarc\u00f3 Pereda.<\/p>\n\n\n\n \u00bfY si ocurriera? Tampoco deber\u00eda revertir mayor preocupaci\u00f3n: el virus de la influenza no se concentra en la carne<\/strong>, en los m\u00fasculos del animal.<\/p>\n\n\n\n \u201cSu presencia es muy baja y la influenza, en particular, es muy l\u00e1bil, es decir que no es muy resistente. Con un buen manejo de las pr\u00e1cticas de cocci\u00f3n, cualquier virus de este tipo se inactiva<\/strong>\u201d, aclar\u00f3.<\/p>\n\n\n\n Sin embargo, suponiendo que los productos alimenticios \u201cen condiciones\u201d se hubieran contaminado con influenza aviar o cualquier otro pat\u00f3geno en el proceso de producci\u00f3n, viene bien refrescar algunos consejos b\u00e1sicos de bromatolog\u00eda<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Todo se funda en que \u201clas carnes tienen bacterias, virus y par\u00e1sitos, que en algunos casos son zoon\u00f3ticos, o sea que pueden dar lugar a enfermedades que cruzan entre animales y humanos\u201d, arranc\u00f3 Pereda.<\/p>\n\n\n\n Partiendo de esa base, lo primero de todo es evitar el contacto de las carnes crudas<\/strong> con cualquier otro alimento que no vaya a cocinarse (vegetales, frutas, l\u00e1cteos) o alimentos ya cocidos, tanto en el freezer como adentro de la heladera.<\/p>\n\n\n\n Las carnes deben estar envueltas en pl\u00e1stico<\/strong>, aisladas del resto de los productos.<\/p>\n\n\n\n Si chorrean, la limpieza ideal es con lavandina diluida, el mismo producto con el que luego habr\u00eda que higienizar el trapo utilizado.<\/p>\n\n\n\n La ciencia puede ser contundente: hay dos modos correctos y al menos uno incorrecto de descongelar carnes<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Los correctos <\/strong>son usar la funci\u00f3n correspondiente del microondas o bajar la pieza de carne, cerdo, pollo o pescado crudo del freezar a la heladera, siempre recubierto con pl\u00e1stico, o sea, aislado, con el objetivo de bajar la temperatura del alimento hasta un punto l\u00f3gico para su correcta conservaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n Es un proceso lento y requiere paciencia. Seg\u00fan el tama\u00f1o de la pieza, llevar\u00e1 24 horas o m\u00e1s<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n \u00bfEl modo incorrecto? Descongelar alimentos dej\u00e1ndolos \u201cal aire libre\u201d para apurar el tr\u00e1mite<\/strong>, lo que termina en un cuadro invisible (pero real), y es que las bacterias que circulan en el ambiente tienden a \u201cpegarse\u201d a la superficie de la carne, por m\u00e1s que uno la tape.<\/p>\n\n\n\n Con el argumento de que \u201cen el horno todo se muere\u201d, hay quienes insisten en el modo incorrecto, que muchas veces deriva en intoxicaciones<\/strong>, como se ve, completamente evitables.<\/p>\n\n\n\n Por cierto, todo se agrava con la descomposici\u00f3n de los alimentos que promueven los d\u00edas de calor.<\/p>\n\n\n\n El de los huevos es un terreno con sus asteriscos, si bien desde el SENASA aseguraron a Clar\u00edn<\/strong> que \u201cla gripe aviar no se transmite por consumo de carne o huevos; solo se si se manipula un ave enferma, y es por eso que se pide notificar ante cualquier sospecha, para que el organismo pueda ir a retirar las aves\u201d.<\/p>\n\n\n\n Pereda explic\u00f3 que las influenzas \u201cson de transmisi\u00f3n fecal-oral\u201d, tratando de aportar tranquilidad sobre la ingesta de huevo<\/strong>, que, seg\u00fan dijo, no puede transmitir el virus. Y mucho menos, una vez cocinado.<\/p>\n\n\n\n Sin embargo, la c\u00e1scara de huevo tiene sus ribetes. A veces viene con materia fecal pegada y la informaci\u00f3n que circula sobre la persistencia de H5N1 es, por ahora, contradictoria: Pereda habl\u00f3 de un par de d\u00edas, pero la autoridad sanitaria de Hong Kong emiti\u00f3 un documento donde hablan de “semanas”.<\/p>\n\n\n\n En este punto, el investigador record\u00f3 que \u201clos huevos con materia fecal no deber\u00edan comercializarse<\/strong> y lo ideal ser\u00eda no consumirlos\u201d.<\/p>\n\n\n\n No obstante, una alternativa a desecharlos es cocinarlos de inmediato<\/strong>, evitando ensuciar la heladera y, as\u00ed, contaminar otros alimentos.<\/p>\n\n\n\n Esencial: lavarse las manos<\/strong> despu\u00e9s de tocar los huevos.<\/p>\n\n\n\n Lo de la higiene de manos corre para huevos con y sin materia fecal a la vista, y excede a la gripe aviar<\/strong> en s\u00ed, ya que puede haber otros pat\u00f3genos presentes. \u201cEl lavado es esencial: puede ser con agua jabonosa, lavandina o alcohol al 70%\u201d, describi\u00f3 Pereda.<\/p>\n\n\n\n Asumiendo que se seguir\u00e1n pr\u00e1cticas correctas de cocci\u00f3n (comer huevo crudo no es recomendable nunca<\/strong>), lo que sigue es jam\u00e1s lavar los huevos<\/strong> antes guardarlos en la heladera.<\/p>\n\n\n\n La explicaci\u00f3n es simple y por a\u00f1os ganaron los mitos: \u201cLa c\u00e1scara es porosa y adentro el huevo tiene una cut\u00edcula que protege al huevo de bacterias y otros microorganismos. Cuando lo lav\u00e1s, esa cut\u00edcula se rompe y uno deja que entre todo lo que estaba en la c\u00e1scara<\/strong>\u201d.<\/p>\n\n\n\n Ligado a esto est\u00e1 el consejo de cascar (romper) los huevos en una superficie filosa que no sea el recipiente donde se van a batir o cocinar<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n El criterio es, tambi\u00e9n en este caso, simple: considerando que el huevo est\u00e1 “limpio\/sano” por dentro y eventualmente “sucio\/infectado” por fuera, evitar todo lo posible la ca\u00edda de micro-pedacitos de c\u00e1scara<\/strong> a la preparaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n Carnes y huevos crudos suelen tocar tablas o recipientes, adem\u00e1s de tenedores y cuchillos. La recomendaci\u00f3n es, una vez que hayan tocado productos crudos, nunca reutilizar los utensilios<\/strong> en el cortado o procesado de verduras, frutas o cualquier otro alimento que se vaya a ingerir sin cocci\u00f3n. Tampoco (otra vez) alimentos ya cocinados.<\/p>\n\n\n\n Tambi\u00e9n en este punto corre lo “correcto” y lo “incorrecto”: enjuagar as\u00ed nom\u00e1s una tabla que tuvo carne cruda y luego cortar en ella verduras para una ensalada, puede ser por lo menos un error.<\/p>\n\n\n\n En cambio, conviene higienizar la tabla<\/strong> (o el elemento que sea) con agua con lavandina: una tapita o chorrito por cada cuatro litros de agua, durante 20 minutos. <\/p>\n\n\n\n Tras responder todas las preguntas de Clar\u00edn<\/strong>, Pereda reflexion\u00f3 sobre el desconocimiento <\/strong>de la poblaci\u00f3n en estos temas: \u201cEl Estado deber\u00eda hacer m\u00e1s campa\u00f1as de buenas pr\u00e1cticas en el tratamiento de los alimentos”.<\/p>\n\n\n\n “Las hubo en su momento, pero cuando los intereses bajan, desaparecen. La concientizaci\u00f3n deber\u00eda ser mayor porque las malas pr\u00e1cticas repercuten en la salud de la gente\u201d, agreg\u00f3.<\/p>\n\n\n\n Afuera de la cocina, el panorama es inquietante: \u201cEs complejo por varias razones. Por un lado, por las aves comerciales y el efecto de que va a menos oferta de prote\u00edna, adem\u00e1s de una baja en las exportaciones y una merma de puestos de trabajo. Esto en cuanto a las aves de corral\u201d.<\/p>\n\n\n\n En segundo lugar, dijo con preocupaci\u00f3n, \u201chay un tema con las aves silvestres, un tema de biodiversidad. Muchas est\u00e1n en peligro de extinci\u00f3n y este virus las mata. No es posible controlarlo y es muy preocupante. De lo primero se habla, pero la biodiversidad y sus consecuencias son un tema invisibilizado\u201d.<\/p>\n\n\n\n \u201cAhora bien, nada de esto nos agarra sin saber\u201d, dijo el investigador, y concluy\u00f3: \u201cEn Argentina hay muy buenos grupos estudiando esta influenza en animales hace muchos a\u00f1os. No nos ven mucho. Existimos\u201d.<\/p>\n\n\n\n AS<\/em><\/p>\n\n\n\n Nota Diario Clarin <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Salud inform\u00f3 que no existen riesgos en el consumo. 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La gripe aviar y la cadena alimentaria<\/h2>\n\n\n\n
El ABC de las carnes crudas y la gripe aviar<\/h2>\n\n\n\n
El arte de descongelar un pollo<\/h2>\n\n\n\n
Gripe aviar y el consumo de huevos<\/h2>\n\n\n\n
Por qu\u00e9 no hay que lavar los huevos<\/h2>\n\n\n\n
Utensilios en la cocina<\/h2>\n\n\n\n
El impacto general de la gripe aviar<\/h2>\n\n\n\n
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